22 juin 2026 · 6 min de lecture
Par Lara Petrella
Le guide de la cuisine catalane par une chef privée
La cuisine catalane repose sur un petit nombre de très bons produits et sur la patience de les laisser être eux-mêmes. Après des années passées à cuisiner sur la Costa Brava, voici la liste courte que je donne aux invités qui veulent comprendre ce qu'ils ont dans l'assiette. Apprenez ces plats et une poignée de noms, et vous saurez lire presque n'importe quelle carte, de Gérone jusqu'à la mer.
Les plats qui définissent la Catalogne
Commencez par le riz et les ragoûts. La paella est la plus célèbre, mais sur cette côte vous croiserez plus souvent la fideuà, la même idée cuisinée avec de courtes pâtes grillées plutôt que du riz, servie avec une cuillerée d'allioli. Il y a aussi le suquet de peix, le ragoût de pêcheur de poisson blanc et de pomme de terre dans un bouillon lié aux amandes et à l'ail, le plat qui vous dit que vous êtes au bord de la mer.
Les plats froids comptent tout autant en été. L'esqueixada est une salade de morue salée crue effilochée avec tomate, oignon et olives, vive et rafraîchissante. Le pa amb tomàquet, du pain frotté de tomate mûre, d'ail et d'huile, est moins une recette qu'un réflexe, ce qui arrive avant tout le reste. Terminez par la crema catalana, une crème sous un couvercle de sucre brûlé, la cousine de la crème brûlée qui l'a précédée.
D'où vient la saveur
Une bonne cuisine catalane, c'est surtout de bonnes courses. La gambe de Palamós est le trésor local, une gambe rouge profond et sucrée débarquée au port et facturée en conséquence, à traiter simplement pour que rien ne lui fasse de l'ombre. Derrière elle se tiennent les piliers discrets : le vin de l'Empordà des vignobles de l'intérieur, des rouges francs comme les blancs vifs qui conviennent à un long déjeuner, et l'huile d'olive locale qui termine presque chaque assiette.
Pour tout voir au même endroit, allez au marché. Palafrugell tient son marché le matin et constitue l'introduction la plus simple : poisson, fruits et fromage sous un même toit. La Bisbal d'Empordà, la ville de la céramique à l'intérieur des terres, accueille un plus grand marché hebdomadaire où l'on trouve les mêmes produits avec un peu plus d'espace pour flâner. Une heure dans l'un ou l'autre en apprend plus que n'importe quel guide.
Du marché à votre table
Quand je cuisine pour une villa, voici le chemin que prend la nourriture : le marché du matin, une courte liste décidée par ce qui a la meilleure mine, et un menu construit autour plutôt que contre. Les gambas de Palamós deviennent un plat à part entière, le poisson part dans un suquet ou sur le gril, et la bouteille de l'Empordà est déjà ouverte quand le pa amb tomàquet arrive sur la table.
Vous pouvez tout faire vous-même avec une matinée de curiosité, ou confier cela à quelqu'un qui fait ces marchés chaque semaine. Dans les deux cas, le principe tient : en Catalogne, le meilleur repas est rarement le plus compliqué, c'est celui qui respecte ce que la journée vous a donné.